We zijn allemaal wel bekend met de begrippen ‘chili’ en ‘Spaanse peper’, maar de ene peper is de andere niet. Er bestaat een hele wereld aan hete pepers om te ontdekken als je van pittig eten houdt of gewoon op zoek bent naar een uitdaging. Onderweg kun je erachter komen dat je tolerantie voor spicy voedsel toch nog niet zo hoog als je zelf dacht, omdat de pepers waar je mee in aanraking bent geweest eigenlijk helemaal niet zo scherp blijken te zijn. De mate waarin een peper scherp is wordt aangeduid met Scoville-eenheden. We beschrijven in dit artikel een aantal bekende hete pepers en gaandeweg zul je ontdekken hoe groot de verschillen in pittigheid kunnen zijn.
Jalapeño
Een van de meest bekende pepers ter wereld is de jalapeño. Deze peper komt, waarschijnlijk niet geheel verrassend, oorspronkelijk uit Mexico. Hij staat bekend om een knapperige textuur met wat kenners zouden beschrijven als een frisse, licht zoete smaak, maar de minder ervaren pepereters vooral bijblijft als pittig. We zijn ze immers allemaal wel eens tegengekomen op nacho’s, in salsa’s of in taco’s of burritos. Soms zie je de jalapeño zelfs ook als topping op pizza’s. De jalapeño zit maar laag op de Scoville-schaal, met een milde tot matige hitte, variërend van 2.500 tot 8.000 Scoville-eenheden. Kortom: hier begint het pas! Interessant feitje is dat wanneer jalapeños gerookt en gedroogd worden, ze veranderen in chipotle, wat een hoofdingrediënt is in veel Mexicaanse gerechten en vooral ook barbecuesauzen.
Serrano
Bij Serrano denk je waarschijnlijk vooral aan ham, maar het is tevens een andere Mexicaanse peper. Met een pittigheid van 10.000 tot 23.000 Scoville-eenheden, is hij iets heter is dan de jalapeño. De smaak van de Serrano zou je kunnen omschrijven als helder en grassig en de textuur als knapperig. De Serrano wordt vaak rauw gebruikt in salsa’s en guacamole, maar is ook populair in Mexicaanse stoofschotels en marinades. Serrano-pepers worden vaak fijngesneden toegevoegd aan gerechten voor een subtiele maar pittige punch.
Bird’s Eye Chili (Thaise peper)
De Bird’s Eye Chili klinkt als een killer, en voor sommigen is dit kleine exemplaar ook een extreem pittige peper. Hij heeft een pittigheid van 50.000 tot 100.000 Scoville-eenheden, wat zorgt voor een scherpe en direct prikkelende smaak. We kennen de Bird’s Eye Chili ook als Thaise peper en daarmee wordt ook verraden dat deze peper veel gebruikt wordt in Zuidoost-Aziatische keukens. Vaak worden ze verwerkt in curry’s, soepen en pittige dips (zoals de Thaise nam prik). Ze kunnen gerechten een intense warmte geven zonder daarbij de andere smaken te overweldigen. Thaise pepers worden zowel vers als gedroogd gebruikt.
Habanero
De habanero is een van de bekendste hete pepers ter wereld. Waarschijnlijk associeer je hem met Mexico, waar hij inderdaad ook veel geteeld wordt, met name in de regio Yucatán. Maar oorspronkelijke komt de Habanero uit het Amazonegebied. Het verschil met de eerdergenoemde Mexicaans pepers is dan ook heel herkenbaar: de habanero heeft een kenmerkende, fruitige smaak met hints van citrus en bloemen en een vorm die lijkt op een kleine paprika. Ook is hij een stuk heter, met een pittigheid tussen de 100.000 en 350.000 Scoville-eenheden. De habanero wordt vaak gebruikt in salsa’s, sauzen en marinades om gerechten een tropische maar vurige kick te geven. Hij is ook populair in de Caribische keuken, bijvoorbeeld in hot sauces of bij gegrilde kip.
Madame Jeanette
De Madame Jeanette heeft veel weg van de habanero met een vergelijkbare intense hitte die tussen de 100.000 en 350.000 Scoville-eenheden ligt, hoewel hij in de praktijk vaak toch iets milder is dan de habanero. Het aroma is ook vergelijkbaar: fruitig met tonen van mango en ananas. De Madame Jeanette is een belangrijk onderdeel van de Surinaamse keuken heeft wat een meer langwerpige vorm met grove rimpels en is vaak fel geel, maar kan ook groen of rood zijn. In de Surinaamse keuken gebruikt men de Madame Jeanette veelvuldig om stoofpotten, soepen en sambals te verrijken met zowel een subtiele tropische smaak als pittige warmte.
Scotch Bonnet
Een bekende killer is de Scotch Bonnet. De naam is wat misleidend, want het zou raar als een hete chilipeper uit Schotland komt. In plaats daarvan is de Scotch Bonnet een iconische peper uit het Caribisch gebied, die qua hitte vergelijkbaar is met de habanero (100.000 tot 350.000 Scoville-eenheden). Hij heeft echter een zoetere smaak en het fruitige element heeft meer weg van appel en kers. De Scotch Bonnet wordt veel gebruikt in Caribische gerechten zoals jerk chicken en pittige sauzen. Naast hitte geeft de Scotch Bonnet een unieke smaak die kenmerkend is voor de Caribische keuken.
Ghost Pepper (Bhut Jolokia)
Als je dacht dat de Scotch Bonnet genoeg was om dood aan te gaan, dan is er ook nog de Ghost Pepper, ook wel bekend als Bhut Jolokia. Dit is met recht een van de heetste pepers ter wereld met een pittigheid van ongeveer 1 miljoen Scoville-eenheden. Hij komt oorspronkelijk uit de noordoostelijke regio’s van India. De smaak is enigszins zoet en rokerig, maar ook misleidend, want de hitte komt pas na een paar seconden opzetten. In India wordt hij gebruikt om stoofschotels te kruiden, maar dat is niet alles: men gebruikt hem zelfs om olifanten weg te houden van velden door hem te verwerken in rookbommen. Zo heet is de Ghost Pepper dus.
Carolina Reaper
Dan gaan we naar wat volgens Guinness World Records de heetste peper ter wereld is, en dat is de befaamde en beruchte Carolina Reaper. De hitte van deze papier varieert van – niet schrikken – 1,6 miljoen tot meer dan 2,2 miljoen Scoville-eenheden. De Carolina Reaper ontleent zijn naam aan het feit dat hij werd ontwikkeld in de Amerikaanse staat South Carolina. Het is een kruising van de Red Habanero en de Naga Viper en ziet eruit als een wat verschrompelde rode habanero. De hitte van de Caroline Reaper is extreem, maar toch heeft hij ook een verrassend zoete, fruitige smaak. De Carolina Reaper wordt vaak hoofdzakelijke gebruikt in uitdagingen en extreem pittige sauzen. Wees er zeer voorzichtig mee, is ons welgemeende advies, want hij kan gezondheidsproblemen veroorzaken. Zelfs contact met de huid is gevaarlijk, omdat de capsaïcine in de peper zenuwen kan beschadigen en verdoven.
Wanneer je de uitdaging – bewust of onbewust – aangaat en je mond in brand staat door een hete peper, is het heel verleidelijk om naar een glas water te grijpen. Helaas helpt meestal dat niet omdat de capsaïcine, die de pittigheid veroorzaakt, niet wateroplosbaar is en daardoor aan je mond blijft kleven. Wat wel kan werken, is iets vet- of zuurrijks, omdat dat het branderige gevoel kan neutraliseren. Melk, yoghurt, of room werken bijvoorbeeld uitstekend. De vetten in deze zuivelproducten breken de capsaïcine af. Als je geen zuivel hebt of wilt gebruiken, probeer het dan met een lepel plantaardige olie, pindakaas of een stukje brood. Dit kan de capsaïcine absorberen. Zoet kan ook helpen, in de vorm van suiker of honing. Dat verzacht de pittigheid wat. Grijp echter niet naar zoete koolzuurhoudende dranken, want die kunnen de hitte juist verspreiden en de pijn die waarschijnlijk al ernstig is nog verder verergeren.
