Het rund is een geliefde bron van aangename stukken vlees waar menig liefhebber bij watertandt. Maar het maakt een groot verschil welk stuk van het rund je neemt, zowel in smaak als textuur als in prijs. Daarom is het wel handig om te weten wat de verschillende mogelijkheden zijn en hoe ze van elkaar verschillen. Ken jij alle verschillende stukken rundvlees al? Zo niet, dan geven we hier een overzicht, onderverdeeld in delen van het lichaam.
Rugdelen
Veel van de populairste stukken vlees van het rund komen uit de rugdelen. Wat te denken bijvoorbeeld van de ossenhaas. Dit staat te boek als het meest malse stuk rundvlees. Het is vrijwel vetvrij en erg fijn van structuur. De ossenhaas is dan ook een stukje kwaliteitsvlees en kan een premium keuze genoemd worden. Een alternatief is de entrecote. Dit is mager vlees met een dun randje vet, wat extra smaak oplevert. Het is een mals en smaakvol stukje vlees dat je prima kunt bakken én grillen. Een stuk vlees dat een combinatie van ossenhaas en entrecote is noemt men overigens een t-bone steak. Als laatste is er de bij vleesliefhebbers zeer populaire ribeye. De ribeye is een gemarmerd stuk vlees met een vetkern, en staat bekend om zijn sappigheid en intense smaak. Ook de ribeye is een stuk kwaliteitsvlees en leent zich voor zowel bakken als grillen.
Voorpoot
Uit de voorpoot komen twee verschillende stukken vlees. Ten eerste de schouderkarbonade, wat mager vlees is dat licht gemarmerd is met vet. Het is vlees van een goede kwaliteit met een stevige structuur dat geschikt is voor bakken en braden. Het andere stuk levert sucadelappen op. Dit is vlees met een klein peesje dat zich vooral leent voor stoofgerechten. Als je het langzaam gaart, wordt het zacht en smaakvol. Het is vlees van gemiddelde kwaliteit.
Buikdelen
Ook uit de buikdelen van het rund komen twee verschillende stukken vlees. De borst is een wat steviger stuk vlees gekenmerkt door veel bindweefsel. Het is vlees van gemiddelde kwaliteit dat vraagt om een langzame bereiding. Dit maakt het borststuk geschikt voor roken, stoven of barbecueën. Het andere stuk vlees is de runderrib. Zoals de naam al suggereert, bevat dit bot, maar daarnaast ook vet voor extra smaak. De structuur is stevig en leent zich voor slow cooking of barbecue.
Achterbout
Uit de achterbout worden drie verschillende stukken gehaald. Het meest populair is de kogelbiefstuk. Deze wordt meestal uit de dikke lende of bovenbil geheeld. Dat levert een mager en mals stuk vlees op dat geschikt is voor snelle bereiding. Een kogelbiefstuk is doorgaans vlees van hoge kwaliteit, maar dit hangt wel af van de snit, oftewel de manier waarop het vlees verdeeld wordt. Verder levert de achterbout rosbief op. Dit is mager vlees dat kort gebraden kan worden en vooral geschikt is om in dunne plakken te gebruiken. Het is mals vlees, maar niet zo sappig als andere delen. Dan is er nog het staartstuk. Dit is een driehoekig stuk vlees met een vetlaagje dat erg populair is in de Zuid-Amerikaanse keuken, waar ze wel weten hoe ze een stukje vlees moeten bakken. Het staartstuk is van hoge kwaliteit, sappig en vol van smaak.
Hals en nek
Uit de hals en nek van het rund worden twee stukken vlees gehaald. Dat zijn in de eerste plaats riblappen. Dit is vlees dat doorregen is met vet en van gemiddelde kwaliteit is. Het leent zich vooral voor suddergerechten, en dan is de bereidingstijd een belangrijke factor in hoe lekker het vlees wordt. De andere optie uit dit deel van het lichaam is poulet. Dit zijn kleinere stukjes vlees die hoofdzakelijk gebruikt worden in stoofpotten of ragouts. De kwaliteit is laag tot gemiddeld en langdurig koken is doorgaans noodzakelijk.
Overige delen
Daarmee zijn we nog niet klaar, want er zijn nog een aantal stukken vlees niet genoemd. Deze vangen we samen onder ‘overige delen’. Vrij bekend is de runderstaart. Dit vlees is rijk aan bindweefsel en leent zich heel goed voor soepen en stoofschotels. Het is smaakvol, maar vergt wel een lange bereidingstijd. Van hogere kwaliteit zijn de shortribs. Deze zijn bijzonder geliefd door de smaak. Het gaat hier om vet en stevig vlees dat perfect is voor barbecue of stoofpotten. Als laatste hebben we de rundertong, wat meer een delicatesse is. Het is dan ook een delicaat stuk vlees. De kwaliteit is gemiddeld, maar vooral ook erg afhankelijk van de bereiding. Het wordt zacht nadat het langzaam gekookt is.
Elk stuk vlees van het rund heeft dus zijn eigen unieke eigenschappen en toepassingen. De kwaliteit is daarbij vaak afhankelijk van de vetverdeling in het stuk vlees, maar natuurlijk ook van de malsheid. De bereidingswijze is vaak echter ook een cruciale factor. Maar als je het nog niet wist, kun je met deze informatie beter shoppen voor het stuk vlees dat je nodig hebt of beter begrijpen wat er aangeboden wordt in restaurants. Eén ding is: het ene stuk rundvlees is het andere niet, en het loont om je daarvan bewust te zijn.
