Donkere speciaalbieren zijn in. Het stout bier en porter bier worden momenteel tot een kunst verheven. Iedere zichzelf respecterende brouwer gaat los op het genre, en zodoende wordt het een na het andere fantastische zware, donkere bier geproduceerd. Alleen lijkt het alsof de termen stout en porter kriskras door elkaar gebruikt worden. Wat is nu eigenlijk het verschil tussen deze twee types bier, die zoveel op elkaar lijken?
Once upon a time in England
Hoewel we België associëren met speciaalbieren, begon het begon allemaal in Engeland met de porters en stouts. De porter ontstond als eerste, in de grimmige pubs van het achttiende-eeuwse Londen, aan het begin van de industriële revolutie. Brouwers gingen op zoek naar een voedzaam en ‘gezond’ bier voor de arbeiders, en in het bijzonder de havenarbeiders, waar de bierstijl naar vernoemd is. Het moest een bier worden dat op grote schaal geproduceerd kon worden. De eerste porter zou ontstaan zijn in een pub als een mengsel van een licht gehopt bier met een aged-ale. Daarna gingen brouwers ermee aan de slag. Hieruit ontstond een bier dat donkerbruin van kleur was, met een neus van fruit en gebrande mout (en eventueel nog karamel of zoethout). De porter werd een volmondig, iets zoet bier met een licht gebrande, bittere smaak.
Een zwaardere variant van de porter
Later ontstond er behoefte aan een zwaardere variant op de porter. Brouwers gingen verschillende ingrediënten toevoegen aan het recept voor hun porter om het alcoholpercentage te verhogen. Het resultaat was een ‘stevige’ porter, een ‘stout’ porter in het Engels. Dit bier werd donkerder dan de gewone porter. De bijbehorende geur was die van gebrande mout, met soms een zurige toon. De smaak van de stout porter was gebrand, bitter en droog. Het was een kwestie van tijd voordat het bier simpelweg ‘stout’ werd genoemd. Dit type bier werd gepopulariseerd door de Ierse brouwer Guinness, die tot op de dag van vandaag haar karakteristieke stout brouwt. Maar zonder de porter was er dus ook geen stout bier geweest.
Waarom nu de verwarring over het verschil?
Waarom is er nu dan zo’n verwarring over wat nu een porter bier is en wat een stout bier is? Dit komt omdat brouwers tegenwoordig zwaardere porters aan het maken zijn. Deze kunnen zelfs een hoger alcoholpercentage hebben dan veel stouts, waardoor het verschil onduidelijk wordt. De huidige generatie brouwers houdt er dan vaak ook een eigen definitie op na van wat nu een porter is en wat een stout. Toch zou er een verschil moeten zitten in de gebruikte ‘grondstof’. Van origine wordt bij het brouwen van een porter gebruik gemaakt van gemoute gerst, en bij stouts van geroosterde of gebrande gerst. Dat laatste zou er voor moeten zorgen dat de stout tonen van koffie heeft. Deze distinctie is echter ook niet meer algemeen van toepassing bij alle stouts en porters. De brouwer bepaalt uiteindelijk zelf welke term hij op het etiket zet, en daar zal je het als consument mee moeten doen.
Subgenres van de porter
Om de verwarring te vergroten, zijn er ook nog interne verschillen: subgenres van de porter en de stout. Zo kennen bij het porter bier nog de ‘robust porter’ en de ‘smoked porter’. Die laatste spreekt voor zich: een rokerige smaak door het gebruik van gerookte mout. De robust porter is een vollere, donkerdere en vooral zwaardere versie van de porter. Ook is hij wat zoeter van smaak en minder bitter dan een gewone porter.
Subgenres van de stout
Onder de stouts heb je de Irish dry stout, die we kennen van de Guinness. Die maken ook een zwaardere variant, de export stout. Dan heb je nog de zoetere oatmeal stout, waarbij haver gebruikt wordt, de chocolate stout en de milk stout waarbij melksuiker (lactose) toegevoegd wordt. Deze worden ook wel ‘sweet stout’ genoemd. Bij de oesterstout, zoals de Scheldebrouwerij maakt, worden tijdens het kookproces van het brouwen daadwerkelijk oesters toegevoegd. De koning van de stouts is de Russian imperial stout, die een extra hoog alcoholpercentage (gemiddeld zo’n 12 procent) heeft. Deze wordt ook flink gehopt en kent zijn ontstaan in het moeten overleven van de reis van Engeland naar de Baltische Staten. In die Baltische Staten is momenteel de Estse brouwerij Pohjala actief, die vele verschillende stouts en porters maakt, waaronder een aantal die op verschillende vaten gerijpt worden voor een extra complex karakter.
